我国己有冻干咖啡产品销售，主要产自国外和中国台湾地区；中国大陆速溶咖啡虽然也在逐渐发展，但仍是以热加工喷雾干燥生产，真空冷冻干燥技术研制咖啡粉还未见报道。本研究赛多利斯科学仪器（北京）有限公司以单因素实验探讨加热板温度、物料装载厚度和干燥室压强对干燥速率的影响，从而分别确定最佳实验范围，在最佳实验范围内以干燥速率为衡量标准，利用Box-Behnken设计方案进行响应面实验，并对优化条件下的冻干咖啡粉进行品质分析。该项目的实施为冻干咖啡粉的研制提供更多的参考，促进咖啡行业深加工技术的可持续发展。
1.仪器与设备
电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；MB45型快速水份测定仪，奥豪斯仪器（上海）有限公司；DW-86L728J型超低温保存箱，青岛海尔特种电器有限公司；JDG-0.2型真空冷冻干燥机，兰州科近真空冻干技术有限公司；Xrite-SP62型色差分析仪，美国爱色丽公司。
2.理化指标
（1）含水率。对优化条件下的冻干咖啡粉进行含水率的测定，在温度设定为105.00℃时重复测3次，样品的含水率为别4.83%、3.14%、3.50%，最终取平均值为3.82%，标准差为0.73。
（2）溶解性。咖啡溶解性的评分标准如下：溶解较慢，不溶颗粒较多（1~30）；基本溶解，有少数不溶颗粒（31~70）；全部溶解，无不溶解颗粒（71~100）。咖啡烘焙豆在相同的研磨度和水粉比不同的冲泡温度下溶解性不同，温度越高咖啡粉的溶解性[16]越好，溶解速度越快；冻干咖啡粉在不同的溶解温度中都能完全溶解，温度越高冻干咖啡的溶解速度越快。烘焙豆研磨粉粗糙，流动性差，溶解速度慢；冻干咖啡粉疏松、摩擦小，易流动，溶解速度相对较快。
3.讨论
本研究赛多利斯科学仪器（北京）有限公司选用干燥速率为指标评价冻干咖啡的干燥效果，通过响应面分析得出冻干咖啡粉理想参数条件为：加热板温度76.19℃，物料装载厚度1.58cm，干燥室压强76.84Pa，实际干燥速率为0.23h1，理论干燥速率为0.22h1；对干燥速率的影响排序为A>B>C，即加热板温度>物料装载厚度>干燥室压强。烘焙咖啡液中主要的呈色物质是蛋白黑素，蛋白黑素对咖啡冻干过程中风味物质具有保存作用，同时具有潜在的生理功能，如抗氧化、抗菌、抗高血压等。色度降低可能是干燥过程中加热板温度过高使蛋白黑素结构破坏，也可能是冻干过程中蛋白黑素结构被破坏，但具体是什么原因造成色度降低还需要进一步验证。为了得到最佳的口感，本研究赛多利斯科学仪器（北京）有限公司使用滴滤法制得咖啡液，结果表明冻干咖啡的口感较好，在未添加辅料的情况下得分较大多市售速溶咖啡高，但气味得分略低，因此下一步将开展低温加压萃取法提取咖啡内容物，以增加咖啡风味物质萃取率。
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