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电子天平在研究黄酒挥发性风味物质中的应用

导读:气相色谱(GC)技术因其具有高灵敏性和优越的分离性能的特点,被广泛使用于医学药品、天然药物、食品、化工等领域。由于酒中的挥发性风味物质组成较为复杂,同时含量低且容易


返回列表 来源:未知 发布日期:2020-03-25 10:49【
气相色谱(GC)技术因其具有高灵敏性和优越的分离性能的特点,被广泛使用于医学药品、天然药物、食品、化工等领域。由于酒中的挥发性风味物质组成较为复杂,同时含量低且容易挥发,这就使得对酒中的挥发性风味物质的分析必须选用高效的现代分析仪器进行。近年来,GC技术也广泛的应用于酒类香气物质的研究中。本研究通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的品种应用于红曲黄酒的酿造,运用GC对得到的黄酒产品的风味物质进行定性和定量分析,比较添加红曲后黄酒风味物质的变化以及分析不同发酵条件下的红曲发酵产物对黄酒风味物质的影响。为红曲黄酒酿造及提高红曲黄酒风味物质提供理论依据。

1仪器设备
YXQ-LS-30SII立式压力蒸汽灭菌锅,上海一恒实验设备有限公司;电子天平,
赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;DHP-600电热恒温培养箱,北京市永光明医疗仪器厂;MJ-250恒温干燥箱,上海一恒科学仪器有限公司;SW-CJ-ID双人单面超净工作台,江苏净化设备公司;FW-100高速万能粉碎机,天津杰斯特仪器有限公司;HH-4恒温水浴锅,国华电器有限公司;7890A自动进样气相色谱仪,安捷伦科技有限公司。

2红曲发酵产物
用赛多利斯电子天平称取50g大米加入250mL锥形瓶,经过60℃浸泡2h后分别加入FeSO4、MnSO4、ZnSO4、MgSO4,高温灭菌蒸煮处理后,按照5%的比例接种摇瓶种子液,28℃下培养12d且第4天开始定期添加一定水分保湿。第12天,将4种红曲发酵物在38℃下烘干,然后粉碎过80目筛。结论采用气相色谱(GC)技术,对4种不同发酵黄酒样品中的挥发性物质进行了分离和鉴定。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类、酸类、酮类物质种类及总含量均高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,醇类、醛类、酚类及含氮物质的种类均高于对照组,总含量低于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,说明金属离子红曲增加了黄酒中主要呈香类挥发性物质的种类。


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