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赛多利斯电子天平在腐乳研究中的应用!

导读:营养是人体对食物的本质要求,食物中的营养种类与价值决定了其品质。质构是食品结构及其对所受外力反应行为的一种感官表现,影响食用者的直观感受,是除营养之外食品品质的另


返回列表 来源:未知 发布日期:2020-03-17 10:35【
营养是人体对食物的本质要求,食物中的营养种类与价值决定了其品质。质构是食品结构及其对所受外力反应行为的一种感官表现,影响食用者的直观感受,是除营养之外食品品质的另一重要因素。各地均有针对当地特色腐乳的研究报道,且鉴于不同产地腐乳加工方法存在一定差异,其品质特性也不相同。皮尔逊相关分析可以直接反映2个变量间的关系,但在分析多个变量时,偏相关分析可以控制其他变量的影响,从而在多个变量中更准确地量化2个变量间的相关性,可更真实地反映2个变量间的内在关系。质构作为一种外在表现形式,与食品所含物质成分密切相关。因此,本实验对5种恩施产腐乳的质构和主要营养成分进行测定,分述各腐乳坯及成熟腐乳质构和营养成分的差异及特点,采用偏相关分析法阐述腐乳营养成分与质构的相关性。

1仪器与设备
UDK-159凯氏定氮仪(带消化仪)北京盈盛恒泰科技有限公司;TA-XTPlus质构仪英国StableMicroSystems公司;HWS12恒温水浴锅上海一恒科技有限公司;BS224S
电子天平赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;优谱UPH-I-20T超纯水仪成都超纯科技有限公司;GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱上海博迅实业有限公司。

2水分质量分数的测定
用赛多利斯电子天平称取1g左右的腐乳样品,准确记录质量,放入干燥至恒质量的称量瓶中,在鼓风干燥箱内100℃下干燥至恒质量。

3总氮、总蛋白与水溶性蛋白质量分数的测定
总氮、总蛋白质量分数:参照GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的第一法。总蛋白质量分数计算时蛋白质换算系数为5.71。水溶性蛋白质量分数:用赛多利斯电子天平称取5.00g样品于150mL烧杯中,加入60℃超纯水50mL,搅拌均匀后沸水浴15min,冷却至室温,然后移入100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,合并洗液,加水定容至刻度,混匀,用纱布滤入磨口瓶中,参照GB5009.5—2016中的第一法进行测定。蛋白质换算系数为5.71。

4结论
5种恩施产腐乳成品的水分质量分数均为60%左右,总蛋白质量分数11.26%~15.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%~7.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%~1.95%,总酸质量分数0.32%~0.78%,食盐质量分数7.90%~10.82%,脂肪质量分数5.88%~14.46%,TVB-N质量分数0.12%~0.34%。腐乳的硬度为82.64~439.04g,黏度9.39~167.70g•s,弹性为0.27~0.86,内聚性0.09~0.38,胶黏性16.76~130.82g。5种恩施产腐乳样品营养成分存在较大差异,从毛坯到腐乳成品,水分和总蛋白质量分数呈下降趋势,总酸和氨基酸态氮质量分数呈上升趋势,脂肪质量分数基本不变。营养成分影响着质构参数,因此,营养特性不同的样品其质构特性也不相同。


以上内容仅供参考,内容选自文章编号:1002-6630(2020)03-0080-06,